Zutaten:
- Auberginen: 2 große Auberginen, 2 EL Olivenöl, Salz
- Süßkartoffel-Spinat-Füllung: 1 große Süßkartoffel, 3 EL Olivenöl, 2 Zwiebeln, 2 Zehen Knoblauch, 1 Stück Ingwer, 200 g Babyspinat, Salz, Pfeffer, Kurkuma
- Tomatensoße: 300 g Tomaten aus der Dose, 60 g getrocknete Tomaten in Öl, 2 EL Basilikum fein gehackt, Salz, Pfeffer
- Mandelcreme: 60 g Madelmus, 40 ml Wasser
- Deko: Basilikum
Zubereitung:
- Röhre auf 200°C, Umluft vorheizen.
- Auberginen waschen, putzen, längs in dickere Scheiben hobeln. Leicht salzen und mit Olivenöl bestreichen. Etwas durchziehen lassen.
- Süßkartoffeln waschen, schälen, sehr fein würfeln. Mit Salz und Pfeffer vermengen.
- Auberginen nebeneinander auf ein oder zwei mit Backpapier belegte Backbleche geben. Süßkartoffeln in eine Auflaufform oder Pfanne geben.
- Auberginen und Süßkartoffeln in die Röhre schieben 15 Minuten backen.
- Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zutaten darin 4 Minuten andünsten.
- Spinat waschen, trocken schütteln, fein schneiden und zu den Zutaten in die Pfanne geben. 1 Minute erhitzen, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
- Süßkartoffeln mit dem Pfanneninhalt mischen.
- Tomatenzutaten (außer Basilikum) im Mixer fein pürieren. Basilikum fein schneiden und zugeben. Tomatensoße in eine Auflaufform geben.
- Auberginenscheiben mit jeweils ca. 1 EL Spinat-Süßkartoffel-Masse bestreichen, vorsichtig einrollen und in die Auflaufform legen.
- Für die Mandelcreme Mandelmus und Wasser verrühren. Jedes Röllchen mit etwas Mandelcreme toppen.
- Die Röllchen ca. 10 Minuten bei 180°C, Umluft überbacken.
- Mit fein geschnittenem Basilikum garnieren.
Tipp:
Statt Süßkartoffeln kann auch Hokaidokürbis verwendet werden – und schon haben wir ein leckeres Herbstrezept!