Zutaten:
300 g Lachsfilet ohne Haut
1 Zitrone
60 g brauner Zucker
25 g Salz
4 Wacholderbeeren
8 schwarze Pfefferkörner
4 Zweige Dill
Zubereitung:
- Lachs abbrausen und trocken tupfen.
- Zitrone heiß waschen, Schale abreiben.
- Zitronenschale, Zucker und Salz mischen.
- Wacholderbeeren und Pfefferkörner fein zerstoßen.
- Dill von den Stielen zupfen und fein hacken.
- Dill, Pfeffer und Wacholderbeeren mit Zitronenschalen-Mix vermengen.
- Lachs in der Mischung wälzen.
- Lachs samt der Beize in einen Gefrierbeutel geben. Luft aus diesem heraus drücken und gut verschlließen.
- Lachs im Kühlschrank 2 bis 3 Tage beizen.
- Nach der Beizzeit den Lachs abwaschen und trocken tupfen. Nicht zu dünn aufschneiden und anrichten.
Tipp:
Gebeizter Lachs schmeckt hervorragend zu Kartoffelpuffern und Feldsalat.
Beizen
Unter Beizen versteht man das Einlegen bzw. das Marinieren eines Lebensmittels. Zumeist werden rohes Fleisch oder Fisch gebeizt, um Geschmack zu verleihen, Geschmack zu entziehen oder auch um das Produkt haltbar zu machen. Dabei unterscheidet man zwischen einer trockenen und einer nassen Beize. Auch Gemüse kann gebeizt werden, wobei man hier eigentlich von einem Marinieren nach dem Garen spricht, wie beispielsweise beim italienischen Antipasti-Gemüse.
Trockene Beize
Die trockene Beize besteht aus einer Mischung von vorwiegend Salz und verschiedenen Gewürzen. Hierbei wird beispielsweise ein Steak einige Zeit vor dem Braten eingerieben um es mürber (weicher) zu machen. Auch trockene Schinkenprodukte werden durch Beizen aromatisiert bzw. gepökelt und meist anschließend geräuchert oder luftgetrocknet.
Auch beim skandinavischen Graved Lachs wird eine trockene Beize aufgetragen, die nach einigen Tagen wieder abgewaschen und durch gehackte Dillspitzen ersetzt wird. Dadurch wird dem Lachsfilet Wasser entzogen und das Produkt haltbar gemacht.
Nasse Beize
Eine nasse Beize wird in der Küche beispielsweise für Wildfleisch verwendet, um einen eventuellen „Hautgout“ zu mindern, der bei zu warm oder zu lange abgehangenem Wild sehr kräftig sein kann. Das Einlegen in Buttermilch ist beispielsweise eine weit verbreitete Variante. Dabei wird aber kein Salz verwendet, da das Fleisch sonst beim Garen zäh werden würde. Eine andere Variante der nassen Beize wird in der Metzgerei verwendet. Hierbei wird eine sogenannte Pökellake in das Schinkenfleisch eingespritzt, die für die Durchrötung des Schinkens während des Garens verantwortlich ist. Hier werden der Pökellake auch Aromen und Gewürze beigemengt, die so in das Schinkenfleisch übergehen.
Beim Beizen oder Marinieren von Gemüse wird in der Regel ein hochwertiges, kaltgepresstes Olivenöl mit Aromen wie Majoran, Oregano, Thymian oder etwas Essig verwendet. Hierbei wird das Gemüse nach dem Garen mariniert, nicht wie beim Fleisch vorher.